Prendi alcuni pomi di terra piuttosto grossi e di bella forma, raschiati, lavati diligentemente e tagliatone via ad una delle estremità un pezzetto che gli deve servire per coperchio, procura di vuotarli più che puoi senza che si rompano o si guastino esteriormente: grattugia quindi la scorza di un limone, e del pane bianco, impasta il tutto con un pajo d'uova ed un poco di crema, uniscivi alcuni pezzetti di burro, sale, e noce moscata, e con questo riempirai i pomi di terra ai quali rimetterai i rispettivi coperchi. Finalmente li riporrai in una tortiera unta di burro, e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli al bisogno con crema. Nei giorni di grasso si potrebbe al suddescritto ripieno aggiungervi alcune fette di presciutto tritate bene.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Prendi alcuni pomi di terra piuttosto grossi e di bella forma, raschiati, lavati diligentemente e tagliatone via ad una delle estremità un pezzetto
N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a piacere, non amandosi da taluno questo condimento.
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N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a
Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da disprezzarsi.
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Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da
Spiumata e fiammeggiata un'anitra, e levatene le interiora, si pone in una marinata formata con un mezzo boccale di aceto, ed altrettanto di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, nella quale si terrà immersa durante una notte, e meglio ancora per 24 ore; si lardella quindi con scorze di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di burro che si unisce con un poco di farina, tostata la quale vi si aggiunge il fegato dell'anitra tritato assai minutamente. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sull'anitra all'atto di portarla in tavola.
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, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, nella quale si terrà immersa durante una notte, e meglio ancora per 24 ore; si lardella quindi con scorze
Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.
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Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo
Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.
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Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
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'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore
Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
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tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi
Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana, foglie d'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo. Alcuni lo trovano migliore mangiato caldo alla veneziana.
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'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed
Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code di gamberi tagliate a pezzetti, e disposte in file ben ordinate. Quindi fatto struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che bagnerai con alcuni cucchiaj di sugo, un bicchiere di vino bianco, il sugo di un limone, e condirai con con sale e droghe in scarsa quantità. Arrivata al grado di cottura conveniente, la servirai in tavola versandovi sopra la sua salsa.
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struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che
Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.
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Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.
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burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la
Fa friggere nel burro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben tritata, aggiungivi i tartufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo; e condensata la salsa a fuoco lento, levane via la schiuma ed il grasso e prima di usarne, spruzzale sopra il sugo di mezzo limone.
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bianco, alcuni cucchiaj di brodo; e condensata la salsa a fuoco lento, levane via la schiuma ed il grasso e prima di usarne, spruzzale sopra il sugo
Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni minuti sulla cenere calda, o nell'acqua bollente e servite il punch ben caldo.
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bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni
N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente.
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sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente.
Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'acqua e spremuto.
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Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la
Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale ed alcuni chiodi di garofani.
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Alcuni amano finirla con un addizione di acciughe e peperoncino, ma ciò dipende dal gusto di chi deve mangiarla.
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Alcuni amano finirla con un addizione di acciughe e peperoncino, ma ciò dipende dal gusto di chi deve mangiarla.
Fate liquefare un po' di burro in una casseruola, aggiungete ad esso il bianco di alcuni porri tagliati in fette, conditeli, fateli rosolare e poi restringere a glacé cioè a dire quasi a secco.
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Fate liquefare un po' di burro in una casseruola, aggiungete ad esso il bianco di alcuni porri tagliati in fette, conditeli, fateli rosolare e poi
Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto, con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
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alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di
Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.
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Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed
Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.
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Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni
In un tegame (sautê) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni grani di pepe e far ridurre al fuoco il liquido alla metà.
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In un tegame (sautê) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni
Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.
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Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale
Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.
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di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.
Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.
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Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.
Preparate un trito composto di due acciughe spinate ed un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un tegame con alcune cucchiajate di olio fino e fatelo soffriggere un momento; aggiungete un buon ramaiuolo di salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto insieme per alcuni minuti, diluite quindi questo sugo con alcuni cucchiai di acqua e disponete nel tegame le fette del palombo in modo che nel toglierle non si possano rompere.
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soffriggere un momento; aggiungete un buon ramaiuolo di salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto insieme per alcuni minuti, diluite quindi questo
Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle qualità ed i pregi che li distinguono.
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Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle
Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.
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Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
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Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al
La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.
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La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo
Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.
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Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.
Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina.
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Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e
Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.
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sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.
Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grattuggiato a parte.
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in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di
Fatto ciò la piazzerete sopra uno strato di gelatina rappigliata nel piatto e guarnitela da tutti i lati con dell'insalata di legumi di varie specie disposti simmetricamente orlati con un un po' di gelatina rappigliata. Circondate la base con alcuni crostini di gelatina.
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disposti simmetricamente orlati con un un po' di gelatina rappigliata. Circondate la base con alcuni crostini di gelatina.
Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.
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Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.
Esse danno un alimentazione sana ed abbondante, ma per alcuni però di non facile digestione.
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Esse danno un alimentazione sana ed abbondante, ma per alcuni però di non facile digestione.
Animali che si nutrono, come lo indica il loro nome, di materie animali, specialmente di carni, però non per tutti ne è il nutrimento esclusivo, alcuni uniscono al loro alimento sostanze vegetali.
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, alcuni uniscono al loro alimento sostanze vegetali.
Mescolate ad alcune cucchiajate di farcia quenelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni funghi passati al burro e mescolati a della salsa bianca.
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Mescolate ad alcune cucchiajate di farcia quenelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni funghi passati al burro e mescolati a della salsa bianca.
Apparecchiate i pomidoro nel modo suesposto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomidoro, e legato con qualche tuorlo d'uovo.
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Apparecchiate i pomidoro nel modo suesposto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomidoro, e legato
Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col latte.
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Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col
Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.
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Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.
Il volgo, e soprattutto i contadini, si opposero con indicibile pertinacia a che le patate entrassero nell'uso domestico, nè ci volle meno della filantropica ostinazione di alcuni benemeriti agronomi per introdurre e propagare la patata, quali furono il Parmentier in Francia, e Vincenzo Dandolo in Italia.
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filantropica ostinazione di alcuni benemeriti agronomi per introdurre e propagare la patata, quali furono il Parmentier in Francia, e Vincenzo Dandolo in
Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti, il forno può ricevere le paste di mandorla, come per esempio: macarons, marzapani olandesi, piccole meringhe, meringhe svizzere, vacherins, ecc.
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Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti
Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste alimentazioni che a noi paiono stranezze se ne possono aggiungere ben altre.
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Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste
Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esige buoni denti e da alcuni temperamenti è meglio digerita del pane. Quand'è in perfetto stato è un alimento dolce e riparatore ma non così aggradevole come il pane.
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buoni denti e da alcuni temperamenti è meglio digerita del pane. Quand'è in perfetto stato è un alimento dolce e riparatore ma non così aggradevole come
Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto.
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Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e
CAP. I. Ingredienti principali alla manipolazione delle vivande, aggiuntovi per alcuni il modo di comporli o migliorarli. Spiegazione di preparazioni preliminari colla loro tecnica denominazione, metodo di formarle ed uso delle medesime, nonchè infine la spiegazione di altri termini di oggetti inerenti a quest'arte.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
CAP. I. Ingredienti principali alla manipolazione delle vivande, aggiuntovi per alcuni il modo di comporli o migliorarli. Spiegazione di preparazioni
Fate stufare un pezzo di porco in una casseruola con burro, qualche fetta di lardo, una cipollina trita e alcune foglie di salvia, cui aggiungerete un bicchiere di vino, il sugo di un limone, sale e pepe. In questo mentre fate cuocere le lenti le quali poi farete insaporire in disparte con un poco di grasso di pollo od altro grasso di arrosto, una cipolla ed alcuni dadolini di prosciutto. Stufato il porco, versate sulle lenti il sugo da quello deposto, rimescolate le lenti alcun poco, e disponetele dopo alcuni minuti intorno al primo sul piatto che deve recarlo in tavola ben caldo, avendo molta cura perciò di conservarlo tale.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
di grasso di pollo od altro grasso di arrosto, una cipolla ed alcuni dadolini di prosciutto. Stufato il porco, versate sulle lenti il sugo da quello
Accademia della crusca